Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva, che io spiegherò la maniera di farli nel Dizionario degli Alimenti, Vini, Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera. Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale etc.
L'Apicio moderno IV
luce dopo quest'opera. Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte aguisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonfereza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
L'Apicio moderno IV
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte aguisa
Antremè = Maneggiate in una cazzarola con acqua, e un pezzo di butirro dei piselli fini, scolateli, aggiungeteci qualche cuoretto di lattuga, un mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto che saranno cotti, e consumato il loro sugo. Allorchè sarà il momento di servire, levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
che saranno cotti, e consumato il loro sugo. Allorchè sarà il momento di servire, levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petroscmolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petroscmolo, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Mondate dei carciofi teneri, e senza pelo, tagliateli nel mezzo, colle foglie corte; fateli imbianchire un momento all'acqua bollente, con un pochino d'aceto o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trit, due spicchi d'aglio, due fette di prosciutto, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, poneteci dentro i carciofi, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e consumato tutto il brodo, levate il lardo, il prosciutto, e l'aglio, metteteci un poco di Culì, digrassate, e servite i carciofi bene aggiustati sopra il piatto, con sopra la Salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
un pochino d'aceto o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, cipolletta, scalogna
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del condimento, sbruffateci un poco di vino bianco, o di Sciampagna, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno alquanto caldo. Allorchè saranno cotti scolate il butirro, poneteci un pochino di Sugo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo saltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto.
L'Apicio moderno IV
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un
Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, le fravole intere, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll' interiora delle beccaccie sudette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 44. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumé, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi. Le Salse vedetele nel Tom. I Cap.I. il Ragù pag. 18.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I. e questo.
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Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini etc. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i Tenerumi di mongana pag. 239. finite, e servite il Pasticcio esattamente come quello di Tenerumi di mongana suddetto, con sopra un Ragù melè di vostro genio.
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, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come
Orduvre = Si possono fare dei Pasticcietti di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a proposito, mentre l'immaginazione, e il gusto fanno trovare il modo di variarli.
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Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva. Vedete la maniera di prepararli nel Tom. II. pag. XVIII Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
L'Apicio moderno IV
quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
L'Apicio moderno IV
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
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Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro besciamella fredda mescolata con due rossi d'uova crudi, parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e sotto un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro , e
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Mondate dei carciofi teneri, e senza pelo, tagliateli nel mezzo, colle foglie corte; fateli imbianchire un momento all'acqua bollente, con un pochino d'aceto o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trit, due spicchi d'aglio, due fette di prosciutto, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, poneteci dentro i carciofi, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e consumato tutto il brodo, levate il lardo, il prosciutto, e l'aglio, metteteci un poco di Culì, digrassate, e servite i carciofi bene aggiustati sopra il piatto, con sopra la Salsa con sugo di limone.
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un pochino d'aceto o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d'olio, cipolletta, scalogna
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del condimento, sbruffateci un poco di vino bianco, o di Sciampagna, spolverizzate di mollica di pane grattato;fate cuocere ad un forno alquanto caldo. Allorchè saranno cotti scolate il butirro, poneteci un pochino di Sugo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso
Antremè = Stemperate un pizzico di farina di riso con sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, una foglietta di latte, poco sale, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo sempre per una mezz'ora; indi ponete sopra il piatto, spolverizzate di zucchero, e glassate colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, zucchero fino a porporzione, scorzetta di limone grattata, fiori di arancio canditi, quattro spume, il tutto trito; fate cuocere sopra il fuoco movendo
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo soltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto.
L'Apicio moderno IV
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito, come per la Crema alla Polignac pag. 190. ,ed un poco di cannella in pezzi, coprite la cazarola, passate quindi per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, passate come il solito, versate dove vi pare, e fate gelare sulla neve.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece qualche frutto di stagione tagliato a spicchi, o intero, o in altra maniera, e cotto con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e ben ristretto sopra il fuoco, quando è freddo si unisce alla composizione suddetta. Questa è una vivanda, che si prepara ordinariamente nell'estate, ovvero in tempo, che si trovano albicocche, persiche, visciole, pera, mellone, ananasse, ec. ed il più delle volte si uniscono alcune di queste specie di frutti insieme. E' necessario osservare, che i frutti siano ben ristretti di zucchero. Compita la composizione, versatela nella cazzarola, e cuocete, e servite il Pudino, come il precedente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
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Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll'interiora delle beccaccie suddette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 46. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumè, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I e Questo.
L'Apicio moderno IV
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini ec. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i Tenerumi di mongana pag. 260. finite, e servite il Pasticcio esattamente come quello di Tenerumi di mongana suddetto, con sopra un Ragù melè di vostro genio.
L'Apicio moderno IV
, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i
aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
L'Apicio moderno IV
aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il
Orduvre = Si possono fare dei Pasticcietti di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a proposito, mentre l'immaginazione, e il gusto fanno trovare il modo di variarli.
L'Apicio moderno IV
Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben
Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
L'Apicio moderno IV
coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla
Accademia della crusca